Le verger
L'origine du cidre de feu
Qu'est-ce qu'un cidre de feu?
Comment le cidre de glace est-il élaboré?
Cryoextraction
UNION LIBRE cidre & vin exploite un verger de plus 4000 pommiers sur une superficie de 22 hectares. On y retrouve plus de six variétés de pommes dont 4 sont utilisées dans la transformation du cidre soit ; la Cortland, la Spartan, l’Empire et la McIntosh.
UNION LIBRE cidre & vin, premier producteur du CIDRE DE FEU, est fier d’avoir initié et contribué à la fondation d’une nouvelle tradition au sein de l’industrie des alcools du terroir au Québec. L’encadrement de sa production par le gouvernement confirme le caractère unique de ce fleuron québécois.
UNION LIBRE cidre & vin est le tout premier producteur de cidre de feu, un produit unique créé ici même à Dunham et dont l’histoire est digne des plus grandes inventions!
S’inspirant du cidre de glace, on croyait possible d’obtenir un produit de la pomme savoureux et goûteux par un procédé différent: la concentration des sucres de la pomme, non pas par le gel comme le cidre de glace, mais par la chaleur (évaporation).
Lors du premier essai, quatre litres du jus de pomme sont bouillis puis fermentés. Suite à un passage de cinq semaines en bouteilles, les résultats inespérés sont obtenus! Un produit propre, hautement aseptisé, goûteux et sucré naturellement est né et nous l'appelons: le cidre de feu. Quel produit!
Afin que les consommateurs profitent de cette innovation, on décide alors de chauffer les moûts de pomme destinés à la création du cidre de feu en plus grande quantité, dans un évaporateur d’érablière. Ce n’est qu’en 2012 qu’UNION LIBRE cidre & vin fait l’acquisition de son propre évaporateur : L’Écovap.
Une partie de la cuvée de cidre de feu, est fortifiée à l’eau-de-vie de pomme et vieillie plusieurs mois en barriques de chêne, soit le cidre apéritif.
Le cidre de feu est obtenu par la fermentation d’un moût de pomme concentré par la chaleur. Cueillies et sélectionnées à la main, les pommes sont d’abord pressées par variété. Les moûts sont ensuite assemblés puis métamorphosés par la chaleur. Cette opération se réalise à l’aide d’une énergie propre, permettant une production en continu, à température uniforme et contrôlée. Le concentré obtenu par évaporation de l’eau représente le quart de la quantité initiale. Ce nectar fermentera ensuite en cuve inox plusieurs semaines à basse température.
Le cidre de glace est né à Dunham en 1989. La technique à l’origine de sa création a été calquée sur la technique d’élaboration du vin de glace, nommée cryoextraction. Il s’agit d’une technique artisanale qui consiste à laisser le fruit sur l’arbre jusqu’à l’hiver et dont les coûts de production sont très élevés. Pour offrir un produit plus accessible, la technique de cryoconcentration est maintenant des plus utilisés dans la fabrication du fameux nectar.
Exposées au froid naturel jusqu’en janvier pour une sur maturation, les pommes sont pressées gelées pour en extraire le fameux nectar. Une proportion plus ou moins grande des pommes, selon les années, est cueillie directement dans les arbres avant d’être pressées gelées. Environ 6 kg de pommes permettent de recueillir 1 litre du moût concentré en sucre et en arômes.
Récoltées à maturité et conservées jusqu’en décembre, les pommes sont alors pressées et le moût ainsi obtenu est laissé dehors aux grands froids de l’hiver québécois. Après plusieurs jours ou semaines, l’eau se sépare des sucres et permet de soutirer par gravité le nectar. Seulement 30% du moût initial aura la concentration voulue et sera fermenté.
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